クラフトビールに関する様々な情報をお届けしている当サイト。6回に渡り、Vector Beer Factory 新宿の人気メニューをご紹介します。こちらは常時17種類以上のクラフトビールと、クラフトビールに相性抜群の赤身肉やカレー、パスタ等自慢の料理の数々が大変魅力的なお店です。第2回となる今回は、Vector Beer Factory 新宿の人気メニュー「鴨スモーク」を、お店のキッチンを担当している石井さんに実際に作って頂き、詳しいレシピや調理のポイント等を伺いたいと思います！
「鴨スモーク」調理①下拵え
皮目には忘れずに切れ目を
＿＿＿＿＿＿それでは、よろしくお願いします！
よろしくお願いします。まず鴨肉の下拵えをします。身の部分にある大きな筋や血管を取り除き、皮目に切れ込みを入れます。
＿＿＿＿＿＿皮目に切れ込みを入れる理由は何でしょうか？
焼いた時に身が反り返る事を防ぐためです。出来上がりの状態が全然違ってくるので、忘れずに切れ込みを入れて下さいね。
塩は高い位置から振るう
鴨肉に塩を振るい、下味を付けます。全体に万遍なく塩が行き渡るように、高い位置から塩を振るうことがポイントです！
「鴨スモーク」調理②焼き
最初は中火、仕上げで強火に！
皮目を下にして焼き始めます。
＿＿＿＿＿＿火加減にポイントはありますか？
最初はあまり強くせず、中火程度にして下さい。最初から火加減を強くし過ぎると、焦げの原因になってしまいます。仕上げの際に一気に火力を上げて焼き上げることがポイントです。
お肉への火入れが甘いと味が落ちるので要注意
焼きの仕上げでは、皮目がパリパリになるまで強火でしっかり焼き切る事が重要です。火入れが甘いと、お肉の筋が焼き切れず、ぶにゃぶにゃで美味しくないんです。
焼き切って脂をしっかり出し切り、皮目がこれ位の焼き色になったら、焼きの工程は完了です。
焼いた時間と同じ時間、お肉を休ませる！
焼いた後は、すぐに燻製するのではなく、焼いた時間と同じ時間お肉を休ませて下さい。
＿＿＿＿＿＿お肉を休ませる理由は何でしょうか？
お肉を休ませると、その間に肉汁がお肉全体に馴染み、しっとりした食感に仕上がるためです。
「鴨スモーク」調理③燻製
フライパンで本格的なスモーク、燻製料理も気軽に出来る！
＿＿＿＿＿＿燻製には燻製機を使うんですか？
いえ、当店には燻製機がないので、フライパンでやっています。意外に思われるかもしれませんが、フライパンでも全く問題なく燻製が出来るんですよ！特に、今回の燻製方法は「キャラメル式」というタイプで、フライパンでの燻製に適しているんです。
まず、フライパンにアルミホイルを敷き、その上に桜チップ、ほうじ茶、グラニュー糖を敷き詰めます。
その上に網を置き、焼いた鴨肉を乗せます。燻製時間は大体10分程度です。結構煙が出るので、ご家庭で調理する際は換気扇を回した方が良いですね。
燻製中はフライパンに蓋をしておいてください。なお、焼きの工程で、脂をしっかり出し切っておく事は、ここにも関係します。脂が残っていると燻製中に発火する原因になってしまうからです。
燻製が終ったら、蓋を閉じて残り香を移す
10分程度燻製したら、お肉の仕上がりを確認するために蓋を開けます。お肉が仕上がっていたら、蓋を閉じて少し寝かせます。燻製の残り香を移し、香りを良くするためです。
すぐに食べるのはもったいない、食べ頃は1週間後！
お肉が冷めたら、冷蔵庫に入れて保存します。燻製すると1週間程度持ちますが、食べ頃も丁度1週間後です。出来立ては燻製の香りがくどいのですが、1週間程度経過すると香りがお肉にしっかりと馴染んでいます。
1時間我慢したら、いよいよ鴨スモークが完成！
とうとう完成。石井さんも笑顔です。
お好みのサイズにスライスして召し上がれ！
食べる際は、お好みのサイズにスライスして召し上がって下さい。バルサミコ酢等を掛けても美味しいですよ！
石井さんの丁寧な解説のお陰で、「鴨スモーク」の作り方がしっかりと理解できましたね！レシピ自体はシンプルですが、各調理工程に沢山のポイントがあるので注意が必要です。
次回はこの「鴨スモーク」とクラフトビールとのおすすめペアリングについて、塊肉＆麦酒BLOCKS 中野店の店長奥村さんに教えていただきます！
「Vector Beer Factory 新宿」店舗情報
Vector Beer Factory 新宿
住所：東京都新宿区新宿1-36-7 川本ビル1F
TEL：050-5266-0270
アクセス：東京メトロ丸ノ内線 新宿御苑前駅 徒歩2分・地下鉄各線 新宿三丁目駅 徒歩4分
※店内完全禁煙（貸切での利用のみ喫煙可）
【食べログ】Vector Beer Factory 新宿
〈2019年11月13日現在〉
ほかのお酒は飲まなくてよいというほどのビール好き。
クラフトビールについて日々勉強中です！
