シリーズ②で糖化した麦汁は、まだ大量の麦芽粕（スペントグレイン）と混ざった「おかゆ」状です。ここから澄んだ麦汁だけを取り出し、粕に残った糖を洗い出すのが本工程です。目標は「クリアな麦汁を得る」ことと「糖の回収率を上げる」ことの2つですが、この2つは無理に追うと渋みという副作用が出ます。研修の受講を考えている方はもちろん、独学でビール造りを学びたい方にも読んでいただけるよう、本記事はシリーズ③として、バーロフ・ロイタリング・スパージングの手順と勘所を解説します。
この工程の本質｜殻の層をフィルターにして麦汁を抜き取る
ロイタリング（麦汁ろ過）でやっていることは、ろ紙を使わずに、堆積した麦芽の殻そのものをフィルター層（グレインベッド）として使い、その層を通して麦汁だけを引き出す——という作業です。
シリーズ①・②で「粉砕のとき殻をできるだけ壊さず残す」と説明したのは、この工程のためです。殻が細かく砕けていると層が目詰まりし、麦汁が流れなくなります。つまりこの工程の成否は、粉砕の段階ですでに半分決まっています。
① ロイタータンの構造と麦汁の通り道
麦汁ろ過を行う容器（ロイタータン、または兼用のマッシュ／ロイタータン）は、おおむね次の要素でできています。
- フォルスボトム（またはマニホールド）：本体の底から少し上に張った、細いスリットの入った板やパイプ。麦芽粕は通さず、麦汁だけを下へ通す
- グレインベッド：フォルスボトムの上に堆積した麦芽粕の層。これが実際のフィルターとして働く
- スパージ水の散水装置：ベッド上面に湯を均一に撒くためのアームやリング
- 麦汁の引き出し口：フォルスボトムの下から麦汁を抜き、煮沸釜（ケトル）へ送る
麦汁は「ベッド上面 → 殻の層を鉛直に通過 → フォルスボトム下 → 引き出し口 → ケトル」という順で移動します。この流れが速すぎるとベッドが下向きに圧縮され、目詰まりの原因になります。
② バーロフ（麦汁循環）｜フィルター層を安定させる
ろ過を始めた直後に出てくる麦汁は、殻くずや粉が混じって濁っています。これをそのままケトルに送ると、雑味や濁りの原因になります。
そこで、最初に出る麦汁を静かに引き出し、ベッドの上面に戻す循環を行います。これをバーロフ（ヴォアラウフ）、または麦汁循環（リサーキュレーション）と呼びます。循環を続けると、細かい粒子がベッドに捕捉されてフィルター層が締まり、麦汁が徐々に澄んできます。数リットル〜十数リットル程度で透明感が出てきたら、循環をやめて本取り（ケトルへの送り）に切り替えます。
コツは「急がない」ことです。ポンプの流量を絞り、戻す麦汁でベッド上面をえぐらないよう静かに撒きます。ここでベッドを乱すと、澄むまでに時間がかかります。
③ スパージング｜残った糖を洗い出す
本取りを進めると、ベッドの中の麦汁は減っていきますが、麦芽粕にはまだ糖を含んだ液がたっぷり保持されています。これを湯で洗い流して回収するのがスパージング（湯洗い）です。
- 湯温：約76℃前後。上げすぎない（78℃前後を上限の目安とする）
- ろ過麦汁のpH：6.0を超えないように保つ。pHが高いと殻由来の渋み成分（タンニン）や未分解のデンプンが溶け出しやすい。近年は湯温そのものよりpH管理が本質的とされる
- 回収の終点：最終ランニング（最後に出てくる麦汁）の比重が 1.008〜1.012 程度、またはpHの上昇を目安に止める。これより薄くなるまで搾ると、水っぽさと渋みが増えて逆効果
シリーズ②で触れたマッシュアウト（76〜77℃への昇温）を行っておくと、麦汁の粘度が下がり、スパージがスムーズになります。
④ フライスパージ vs バッチスパージ
スパージの方法は大きく3つあります。
- フライスパージ（連続式）：麦汁を引き出しながら、同じ速度で湯を上面に散水し、ベッド上の液面をうっすら保ったまま連続的に洗う。回収率が高いが、時間がかかり、均一に撒く散水装置が要る
- バッチスパージ：ベッドの液をほぼ出し切る → 湯をまとめて加えてよく混ぜる → 再び静置・バーロフ・引き出し、を1〜2回繰り返す。手順が単純で時間が短く、小規模設備向き。回収率はフライよりやや落ちる
- ノースパージ：湯量比を高めに取ってスパージを行わない。最も単純だが回収率は下がり、大量の麦芽が必要になる
どれが良いかは設備で決まります。散水アームがなく、加熱や撹拌をマッシュタンで兼ねる構成では、バッチスパージが現実的な選択になることが多いです。
⑤ スタックスパージ（ろ過が詰まる）の原因と対策
ろ過中に麦汁が流れなくなる「スタック」は、この工程で最も多いトラブルです。主な原因と対策は次のとおりです。
- 粉砕が細かすぎる／殻が砕けすぎている：フィルター層が目詰まりする。ミルのローラー間隔を広げ、殻を割らずに胚乳だけを砕くよう調整する
- 殻のない・少ない穀物の比率が高い：小麦・ライ麦・オーツ麦などを多用すると層が締まりすぎる。ライスハル（籾殻）を穀物量の1〜5%程度加えて層に隙間を作る
- 引き出しが速すぎる：ベッドが下向きに圧縮されて詰まる。流量を絞る。圧縮してしまったら、いったん引き出しを止め、ベッドを軽くほぐす（またはフォルスボトム下から湯を逆に入れて持ち上げる「アンダーレット」）
- フォルスボトム／マニホールドの目詰まり・デッドスペース：スリットの詰まりや、麦汁が滞留する死角。定期的な分解洗浄と、構造の見直し
- マッシュアウト不足で麦汁の粘度が高い：昇温を確実に行う
国内の小規模醸造所で意識しておきたい点
- 兼用タンクは撹拌翼の扱いに注意：マッシュとロイターを1槽で兼ねる設備では、撹拌翼がグレインベッドを乱したり圧縮したりしやすい。糖化後は撹拌を止め、ベッドが自然に落ち着く時間（10〜15分程度）を取ってからバーロフに入る
- バッチスパージ前提で歩留まりを設計する：回収率がフライより落ちる分は、グリスト量や仕込み容量の設計で吸収する。無理に薄くまで搾って渋みを出すより、回収率が低い前提でレシピを組むほうが安定する
- ブリューハウス効率を毎回記録する：仕込みごとに回収率（想定糖量に対する実収量）を記録し、自社設備の「クセ」を数値で把握しておくと、レシピの再現性が上がる
まとめ
バーロフ・スパージングは、①ロイタータンの構造と麦汁の流れを理解し、②バーロフでフィルター層を安定させて麦汁を澄ませ、③約76℃・pH6.0以下でスパージして糖を回収し、④設備に合った方式（多くはバッチスパージ）を選び、⑤スタックの原因を粉砕・原料・速度・設備の面から潰す——という流れで進めます。「クリアさ」と「回収率」はトレードオフ気味であり、渋みを出さずに両立させる調整がこの工程の核心です。
次回シリーズ④では、回収した麦汁を煮込む「ボイル（煮沸）」を詳しく扱います。
麦汁ろ過のトラブル対応や、自社設備での回収率の高め方を実際の仕込みで学びたい方は、醸造研修プログラムの受講もひとつの選択肢です。
参考資料
本記事の手順・数値の記載は、以下の資料に基づいています。
ロイタリング・スパージングの手順と回収率
- BeerSmith Home Brewing Blog, “Lautering and Sparging in Beer Brewing – Part 2” https://beersmith.com/blog/2023/05/18/lautering-and-sparging-in-beer-brewing-part-2/
- MoreBeer!, “How to Lauter for the Highest Extract Efficiency” https://www.morebeer.com/articles/lautering_for_highest_efficiency
スパージ湯温・pHと渋み
- Brew Your Own, “Sparge Temperatures”（Mr. Wizard） https://byo.com/mr-wizard/sparge-temperatures/
